Chris Naylor op het dak van NH Collection Barbizon Palace

Naast het Centraal Station in Amsterdam wordt op hoog niveau groenten en kruiden verbouwd. Letterlijk en figuurlijk. Restaurant Vermeer in NH Collection Barbizon Palace verbouwt namelijk zijn eigen producten in hun moestuin op het dak. We spraken met Michelinsterrenchef Chris Naylor over het lokaal verbouwen van producten en met Martine Conings over de visie van NH Hotel Group op hun hoteldaken.


Een daktuin midden in de stad, hoe kwam u op het idee?

Naylor: Het is inmiddels al 4 á 5 jaar geleden, toen De Dakdokters en MOSS mij benaderden en vroegen of ik interesse had om iets met mijn dak te doen. Zij waren toen al druk bezig met het vergroenen van daken. Omdat Amsterdam al een zeer groene stad is, met lindebomen en mooie parken, leek een groen dak mij een geweldig toevoeging, ook voor het restaurant. MOSS heeft toen een ontwerp gemaakt voor een dak waar planten kunnen groeien in een speciaal roulerend dak-systeem van Hrbs. De plantjes worden elders buiten de stad gezaaid en gekiemd, waarna ze op het dak geplaatst worden en zo’n zes weken doorgroeien. Na de oogst gaan de lege bakken met aarde weer terug, en komen er nieuwe plantjes in de plaatst. Met zo’n roulerend dak-systeem weten we zeker dat we genoeg producten hebben voor onze gasten.

Op welke manier is een groen dak een toevoeging voor het restaurant?

Naylor: Als chef vind ik een eetbaar dak een hele mooie manier om gasten in contact te brengen met het product. Voor het restaurant is het natuurlijk fantastisch om midden in de stad een daktuin te hebben waar we super verse producten van kunnen afnemen. Het is niet een financieel winstgevend project, maar daartegenover staat dat het veel waarde toevoegt aan het imago van het restaurant en het hotel. Voor de stad zelf is groen natuurlijk ook enorm belangrijk. Ik hoop daarom dat Amsterdam, als vooruitdenkende en revolutionaire stad, stappen gaat nemen om op meerdere plekken groene daken te gaan realiseren.

Hoe kunnen hotels geïnspireerd worden te investeren in een groen dak?

Naylor: De consument moet het steeds meer gaan eisen. Ik ben bang dat gezond eten steeds meer iets wordt van de elite en mensen met veel geld. Vroeger was het gewoon noodzakelijk om producten van het land te eten, zoals bietjes en aardappels. Nu kunnen alleen rijke mensen verse producten betalen. Om gezond eten te stimuleren, moet het toegankelijk zijn voor een grote groep mensen.
Conings: Wanneer je het dak opstapt bij ons, geeft dat zo’n bijzonder gevoel. De daktuin is echt een oase van rust in de hectiek van de stad en de dag. Dat gevoel, zou echt iedereen inspireren om te investeren in een groen dak.

Interview gaat verder na foto

Het dak van NH Collection Barbizon Palace

We horen dat het voor hotel ketens vaak moeilijk is te investeren in een groen dak, omdat het niet altijd in het algemeen beleid past. Hoe is dit gegaan met het dak van NH Collection Barbizon Palace?

Conings: Hiervoor zijn wij een hele fijne samenwerking aangegaan met De Dakdokters en Hrbs., daarnaast is voor ons het rendement dat we eruit halen veel belangrijker. Wat is er nu mooier dan een chef die het dak opgaat om te kijken wat hij kan oogsten en kan gebruiken? Dit zorgt voor zoveel creativiteit in de keuken. Het voegt toe aan de beleving in het restaurant wanneer gasten horen dat het eten op hun bord van zo dichtbij komt. Onze gasten vinden het echt bijzonder en zo biedt het groene dak een extra dimensie.

Wat is de visie van NH Hotel Group op groene daken?

Conings: Bij NH Hotel Group proberen wij op allerlei verschillende manieren te verduurzamen. Waar kansen en mogelijkheden liggen proberen wij dit te doen, van een daktuin, gerecycled badslippers tot een bijenhotel, het moet passen bij het betreffende hotel.

Welke producten doen het goed op uw dak?

Naylor: Het klimaat op het dak is erg droog, omdat er toch veel wind staat. Ook hebben we maar een redelijk dunne substraatlaat (de laag aarde waar de plantjes in groeien), daarom doen sommige groente het beter dan andere. Waar we veel succes mee hebben zijn bijvoorbeeld venkel, radijsjes, bietjes en kruiden zoals rozemarijn en tijm.

Vergt het dak veel onderhoud?

Naylor: Het onderhoud van het dak valt reuze mee. Het roulerend dak-systeem wordt om de zes weken vervangen door een externe partij. Je moet af en toe alleen wat kruiden wieden. Dat doen wij zo’n 1 tot 2 keer per jaar. Het is relatief makkelijk. Wel vraagt een eetbaar dak wat discipline van de chefskoks. De chefs gaan elke ochtend naar boven om de verse producten te oogsten. Alles wat er op het dak groeit gebruiken wij zelf, van verse kruiden tot de groenten. Het vergt natuurlijk extra moeite om het dak op te gaan, zelf de producten te oogsten en ze goed te wassen.

Interview gaat verder na foto

Een chef oogst zijn gewassen uit de dak-moestuin

Wordt er in het restaurant gecommuniceerd over het groene dak?

Naylor: In het restaurant lopen wij niet te koop met welke producten van het dak komen. Hier hebben wij expliciet voor gekozen. Als restaurateur vind ik het enorm belangrijk bewust te zijn over welke producten ik gebruik en waar de producten vandaan komen. Ik zie dit als iets vanzelfsprekends en verwacht dit ook van andere restaurateurs. Daarom zie ik het groene dak meer als een kwaliteitscheck voor onszelf, niet als verkooptruc. Daarbij is het dak niet bedoeld om een biertje op te drinken, daar is het te klein voor.

Wij krijgen vaak de vraag of voedsel dat geproduceerd wordt midden in de stad vervuild wordt door slechte luchtkwaliteit. Is dit zo volgens u?

Naylor: Ik denk dat dit drama is over niks. Als je naar de bourgognes in Frankrijk gaat, waar de duurste wijn op aarde wordt geproduceerd, zie je dat de wijngaard vlak naast een snelweg ligt. Gezien het enorme vliegverkeer in Europa is eigenlijk bijna overal de luchtkwaliteit niet zo goed. We hebben nou eenmaal gekozen voor industrialisering. Daarnaast is een beetje viezigheid in het eten wel goed. Wij eten tegenwoordig alles zo schoon, dat ons lichaam niks meer aankan.

Waar haalt u uw inspiratie uit?

Naylor: Havana in Cuba is voor mij een enorme inspiratiebron. Na de val van de USSR kwam er door sancties een stop op import en export van allerlei producten. Bewoners moesten noodgedwongen zelf aan de slag om producten te gaan verbouwen. Zo ontstond er een groene urban farming revolutie dat uiteindelijk een enorm succes was. Ook in een stad als Havana zijn er veel plekken waar je verse producten kan verbouwen. Hier kunnen wij een voorbeeld aan nemen.

Welk dak zou volgens u een groen dak kunnen gebruiken?

Naylor: Dat is duidelijk. De Stopera, de kern van de stad!
Conings: Ik heb hiervoor geen specifiek dak in gedachten. Het zou natuurlijk schitterend zijn als straks veel of misschien zelfs alle daken in Amsterdam groen zijn en iedereen kan genieten deze oases.


Samen met Booking.com
 werken wij momenteel aan een grootschalige vergroening onder 450 hotels in Amsterdam. Zij krijgen gratis een dakscan om de mogelijkheden op hun dak inzichtelijk te krijgen. Wilt u meer weten?

Nieuwste berichten

Rooftop Revolution wint VHG Groenprijs op Duurzame Dinsdag

De eerste dinsdag van september is Duurzame Dinsdag. Gisteren, 4 september, nam Stientje van Veldhoven, staatssecretaris van Infrastructuur en Waterstaat, namens het kabinet in Den Haag een koffer in ontvangst met 359 voorstellen om Nederland duurzamer te maken. Ook...

Groen dak gerealiseerd in de Bellamybuurt!

Amsterdam is een groen dak rijker! De temperaturen in het complex aan de Douwe Dekkerstraat liepen in de zomermaanden erg op. Woningbouwcoorporatie Stadgenoot kreeg daarom vanuit bewoners het verzoek om het dak te vergroenen.